El momento de Vítor Matos. El restaurante Antiqvvm pone el broche a la carrera del chef, protagonista de la primera gala Michelin en Portugal
22 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La terraza de Antiqvvm domina Oporto desde un escondite. Hay que callejear tras el Palacio de Cristal, adentrarse en la Quinta da Maceirinha y descender bajo el Museo Romántico. El restaurante, camuflado entre los jardines y el monumental complejo, ofrece una vista única del Duero y protege a los visitantes para la experiencia gastronómica más especial de Portugal. Lleva aquí ocho años, pero nunca fue tan protagonista como ahora, tras conseguir su segunda estrella Michelin. La tercera que recibe su chef, Vítor Matos.
Matos espera en la entrada, diseñando en unos folios el que será su siguiente menú: «Lo más importante es siempre el producto, de época y fresco; después, la elegancia, la sutileza, construir una experiencia», explica. «Todos los ingredientes deben contar una historia y no perderse, sin artificios que nos desvíen de lo principal, que es la comida». Una prioridad constante en los ya diez proyectos que Matos tiene en marcha, resultado de una pulsión innata por cocinar: «En todos quiero recoger lo clásico portugués y transformarlo en algo más moderno y elegante».
Los platos lo confirman. Por ejemplo, unas tradicionales lenguas de bacalao, cubiertas de pilpil y acompañadas de caviar y tocino; o emperador de Azores en salsa holandesa, como flotando sobre fideos de calamar y limón; o la lubina servida con helado de nata, apio y manzana. Frescor, delicadeza, aromas y, ante todo, equilibrio en toda la cena.
Sean pescados del Algarve, trufas de Borgoña, caviar de Austria, tofu del monte Fuji o foie gras de Francia…el efecto es el mismo. «Busco ese estallido de sabor que sentí cuando probé por primera vez el chocolate». Entonces, Matos tenía 10 años y acababa de llegar con su familia a Suiza, donde creció y estudió cocina. Antes, en su Vila Real natal, «solo comíamos pan, legumbres y verdura, algo de lo que no me olvido, porque está en nosotros».
Ahí la clave, volver a lo esencial. Pero no basta para lograr dos estrellas. «La gastronomía es toda la experiencia: ambiente, relajación, sentirse en casa, respirar», dice mirando alrededor, porque «el estado de ánimo se traslada a la comida». De ahí que esta segunda estrella pueda ser trampa. «Ahora tenemos una responsabilidad enorme; no podemos fallar y, por eso, trabajamos con un poquito de miedo», explica. «El objetivo no es pasar a la tercera de momento, pero hay que pelear por ella para mantener el nivel».
Sorprende que el restaurante esté medio vacío. «Hay 46 plazas, pero solo recibimos a 20 personas por turno», lo que explica la enorme sensibilidad del personal hacia los comensales. Mientras las diez parejas cenan, Matos sigue esbozando nuevos platos como quien crea una sinfonía. «Hay que hacer cosas simples, que a veces son lo más difícil», concluye.
Por eso reivindica que los grandes restaurantes portugueses recuperen los orígenes. «De momento, los que tienen estrella son muy experimentales. Falta el punto de inflexión de que se reconozca lo tradicional, como ocurre en otros países», comenta sobre la reciente gala Michelin en el Algarve, la primera en Portugal. «Pensamos que sería una noche grandiosa, pero nos quedamos a medias, con solo cinco nuevas estrellas». Frente a él, el coleccionista y estudioso de la guía Michelin Antonio Cancela niega que sea un mal año. «Es la segunda mejor cosecha de estrellas en un año en Portugal y no se puede hablar de fracaso», porque «los resultados son bastante buenos: un restaurante con dos estrellas, cuatro de una, ocho Bib Gourmand, dos estrellas Verdes y 21 recomendados», recuenta. Y, ante todo, zanja que «acoger la gala no implica más estrellas. Las conceden los inspectores en sus pruebas de mesa, única y exclusivamente; no se compran, como algunos indocumentados creen». Antiqvvm lo demuestra.