Cristóbal Rey, chef de O Tamboril: «Para un bo arroz é importante ter un bo forno e un lume potente»

Cristóbal Rey (San Pedro de Sarandón, Vedra, 1979) chegou á cociña un pouco de casualidade, cubrindo unha baixa no restaurante Roberto, onde se encargaba inicialmente do xardín. Xa nunca saíu dos fogóns, e traballou logo en restaurantes de Zamora, Madrid e do País Vasco, ata coincidir de volta a Santiago co seu socio Daniel Pardo. Xuntos decidiron abrir no 2007 O Tamboril, no número 5 de República Arxentina, e ser unha arrocería de referencia en Galicia.

—Como se decantaron por facer do arroz o protagonista da carta?

—Vimos a demanda que había en Santiago, con pouca oferta onde comer arroz exclusivamente, e apostamos por abrir como arrocería. Ao principio tiñamos tamén algo de carne, pero o arroz acabou comendo todo o espazo.

—Ten dito que no arroz cabe todo

—A verdade é que si, pero tes que saber que tipo de arroz queres facer. Por exemplo, para un arroz de lacón que preparamos, ten que ser un arroz meloso. Pero colle de todo, todo tipo de peixe, vexetais, e tamén caza, desde xabaril a perdiz. ¿Seco ou meloso? Os arroces secos son moito máis demandados.

—E cal é o secreto para preparar un bo arroz?

—Para un bo arroz é importante ter un bo forno e tamén a potencia do lume. Nós empezamos todos os arroces desde cero. Se é un arroz de verduras ou de calamares, por exemplo, tardas uns 12 minutos, e logo déixase de 3 a 4 minutos de repouso. Se é de xabaril, faise estofada a carne, e logo incorpóraselle o arroz.

—Ten o cálculo de canto arroz consumen no restaurante?

—Estamos nunha media de 8 toneladas ao ano, entre os dous locais que somos agora, xa que temos ademais Le petit Tamboril na Galiciana. Estamos a piques de abrir outro proxecto, na praia de Razo, en Carballo. Será tamén unha arrocería, que penso que hai tamén demanda, e ao estar ao lado do mar tiraremos tamén un poco polo peixe. Xa estamos facendo probas, e esperamos facer a apertura no vindeiro mes.

—Está formándose con vostede un cociñeiro de Valencia. Como se explica?

—Pois decantouse por vir aquí, si. Veu porque Galicia ten moi bo produto, e como xa dixen o arroz admite todas as combinacións. Se cadra en Valencia están un pouco máis pechados á paella valencia, á paella agarrada [socarrat], e aquí hai moitísima variedade de produto co arroz. El alucina co arroz con lacón, ou con arroces de caza que alí non se ven, que non terían éxito. Innovamos máis aquí.

—Que propostas vai levar a Cociña Capital?

—Serán dúas. Por unha banda un arroz seco, con calamar, gambón e algo máis de peixe, que poderá ser pescada ou sargo, en función do que haxa na praza. E o outro prato será un arroz meloso de verduras ecolóxicas da Quenlla.

O martes 27, protagonista no taller de Cociña Capital na Praza de Abastos de Santiago

Cristóbal Rey impartirá o vindeiro taller de Cociña Capital, na aula gastronómica da Praza de Abastos de Santiago. Será o martes, día 27, a partir das 18 horas. A asistencia é gratuíta, pero require inscrición previa, que debe facer chamando ao teléfono 900 154 218 hoxe de 9 a 14 horas, e en días laborables de 8 a 21 horas.

---

---

---