Tomás Rubio, chef del restaurante A Viaxe: «Lo primero que comí en Santiago fue un cocido a la 1 de la mañana»

Tomás Rubio (Trujillo, Perú, 1986) dejó su país y sus estudios de Derecho para formarse en su verdadera vocación, la cocina, en el CIFP Compostela. De allí, prácticas y trabajo en Solla, en el barcelonés Pakta de Albert Adriá y un periplo por distintos países hasta su regreso a Santiago. Tras distintas experiencias como en Barra Atlántica en octubre del 2018 tomó las riendas de A Viaxe (Praza do Matadoiro, 3) junto a Bianca Barbeira, la razón de su asentamiento en Galicia.

—Hablan de cocina con alma peruana, corazón gallego y matices del mundo, ¿cómo acepta el comensal esa propuesta?

—Cuando empezamos teníamos cierto temor: hacíamos lo mismo pero con unos ajíes más livianos, para hacerlos más adaptados al público de aquí. Pero la gente pedía más, y pasamos a hacer lo que realmente queríamos cocinar. Nuestro público es de Santiago y Galicia casi en su totalidad, que llega por el boca a boca y porque se lo recomendaron. Nos alegra ver a niños pequeños y gente mayor a quienes les gusta lo que hacemos. Ya no tenemos carta, ahora hacemos un menú de 7 platos y otro de 9.

—¿Qué fue lo que más le sorprendió de la cocina gallega?

—Lo primero que comí fue un cocido a la 1 de la madrugada en casa de mi suegra y un par de chupitos de caña, con paseo después hasta la Catedral para bajarlo. Vi que aquí se comía bien y ya no me marché. He echado raíces y no creo que me mueva.

—¿Guarda semejanzas la cocina de aquí con la de su país?

—Alguien comparaba hace poco la despensa y diversidad de producto de Perú con Galicia. Nosotros tenemos mucha costa del Pacífico y Galicia el Atlántico: no son mares iguales, pero se asemeja la diversidad; y también en carnes y productos de la huerta. En el caso de las patatas, las mejores después de las de Perú, o casi como ellas, son las gallegas: son unas patatas muy ricas que no encuentras fácilmente en otras partes del mundo. Y aquí, como allá, se come mucha patata.

—Restaurant Magazine calificó al Central de Lima como mejor restaurante del mundo. ¿Está de moda la cocina de su país?

—Creo que sí. Empezó a tomar renombre hace unos años, gracias al trabajo de mucha gente y también del Estado, promocionando el país. Al principio faltaba perder el miedo para hacerla tan conocida como la mexicana, la italiana o la española. Lo impulsaron grandes cocineros como Gastón Acurio, y después Virgilio Martínez, de Central, con una cocina no tan tradicional.

—Y no todo es ceviche en Perú ...

—Es mucho más. Tiene producto, tiene recetas muy antiguas, y tiene una cocina que se enriqueció por la gente que vino de fuera, con influencias japonesa, china, española, mora, francesa o italiana, que intentó adaptar su cocina a lo que había en Perú.

Imparte el taller de Cociña Capital el martes día 16 en la plaza de abastos compostelana

Tomás Rubio impartirá el taller de Cociña Capital el próximo martes, día 16, a partir de las 18 horas en el aula gastronómica de la plaza de abastos de Santiago. En principio preparará un ceviche con pimientos de Padrón maduros como base; y un pescado, con toque japonés. Propuestas frescas y que los alumnos puedan hacer en casa.

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