Cristóbal Rey hace rivalizar su arroz de vegetales meloso con el seco a banda
SANTIAGO CIUDAD
El chef de O Tamboril conquista a un alumnado de Cociña Capital en un taller con gran asistencia de hombres
29 feb 2024 . Actualizado a las 21:25 h.Cociña Capital giraba ayer en Santiago torno al arroz, y nunca la presencia de hombres entre el alumnado había sido tan elevada, sea por afición a degustarlo, sea para aprender/perfeccionar la técnica y ponerse manos a la paella el fin de semana. Cristóbal Rey, el chef de O Tamboril (la arrocería del número 5 de República Arxentina), llegó dispuesto a despejar todas las dudas de un público muy participativo, que no se dejó ninguna pregunta en el tintero. Y con dos propuestas que preparar: un arroz a banda, seco, y un arroz de vegetales, meloso.
Empezó con el primero, con la ayuda de su compañero Suso Vázquez, de Le petit Tamboril, y lanzó su primer consejo: «O calamar lávase moi ben, tamén por dentro, pero non se lle quita a pel, que lle dá moita sustancia ao arroz». También recomendó que la paella (nombre del recipiente) esté muy caliente: «Canta máis temperatura, máis rico será o arroz», que debe echarse de forma que quede como una capa fina, de poco espesor. ¿Y quién no tiene una paella en casa, qué recipiente emplea? «Pois a pota máis baixa posible, porque o arroz canto máis estendido mellor».
Así procedió él: chorro de aceite de oliva suave, sal, fuego al máximo, y bien troceados calamar, gamba y gambón; turno para el puerro, «porque non me gusta a cebola que lle pode aportar acidez», el arroz senia, el tomate frito y el fondo de pescado, también bien caliente. Tras revolver bien, ocho minutos a fuego fuerte, y luego unos cuatro más a fuego más lento hasta consumir todo el caldo. Y agudizar el oído, porque si es seco, «o arroz fálache: cando cruxe, di que non quere máis lume». Es el momento de apagar, dejar reposar unos tres minutos y al plato.
Rey dijo que el arroz a banda es uno de los más demandados en O Tamboril. Pero quiso llevar también un arroz meloso de vegetales, que a él personalmente le gusta mucho. Igual inicio (paella muy caliente, aceite y sal), añadiendo cruda toda la verdura: zanahoria, puerro, brécol, coliflor, setas, espárrago, calabacín, pimiento rojo y verde, para que «a verdura quede al dente». El meloso incrementa la proporción de caldo de verduras (una parte de arroz y 4,5 de líquido).
Llegó el momento de apagar los fuegos y de dejar reposar los arroces, antes de ser servidos en cuencos a los asistentes, que seguían preguntando sin parar al chef. ¿Algún material especial de la paella?: «Non inflúe tanto o material como que o arroz estea ben estirado. Pero por exemplo, para agarrar [socarrat] se é esmaltada tes que ter moito ollo», advertía. Cristóbal Rey ofreció otro de sus trucos que despertó el interés de la gente: si alguien se retrasa para venir a comer el arroz que se está preparando, puede colocarse la paella en la que se está cocinando sobre un paño muy húmedo con agua fría. Esa acción frena la cocción del arroz y evita que se pase.
El presentador del taller, el periodista de Radio Voz Alberto González, pidió un aplauso para los cocineros «antes de que tengan las manos ocupadas». Y comenzó la degustación. Contrariamente a la demanda en el restaurante, encontró más adeptos el meloso con vegetales (exquisito y supercremoso, se oía comentar) que el arroz a banda, aunque nadie puso un solo pero a ninguno de los dos. Solo Cristóbal Rey, que como experto y perfeccionista, decía que se había roto un poco el grano del arroz seco porque el fuego disponible no era lo bastante potente. Fue antes de que todos aplaudiesen espontáneamente, y más de una se apuntase ya a degustarlo en O Tamboril.
La receta. Arroz a banda
Ingredientes para 4 personas.
400 gramos de arroz, de variedad senia; 200 gramos de calamar; 150 gramos de gambón; 150 gramos de gambas; 100 gramos de puerro; 140 gramos de tomate frito; 100 mililitros de aceite de oliva suave; medio sobre de Pote; medio sobre de paellero Carmencita; sal.
Se marcan, troceados, calamar, gambón y gambas, en una paella con el aceite y la sal a fuego muy fuerte; se añade luego el puerro picado, y cuando se esté dorando se añadirán el arroz, el tomate frito, y a continuación el fondo de pescado caliente. La proporción es una parte de arroz y cuatro de fondo de pescado. Se espolvorean luego los sobres de Pote y paellero Carmencita, y se mezcla todo bien con una espátula.
Se deja a fuego fuerte durante entre ocho y diez minutos, en función de la potencia del fuego, y pasado ese tiempo se baja el fuego hasta que consuma todo el caldo. Es momento de apagar, y dejar reposar durante tres minutos antes de servir. Puede añadirse alioli a voluntad.
El fondo de pescado se prepara añadiendo al agua rape, puerro, zanahoria y tomate. Una vez que haya hervido se deja reposar durante 30 minutos para que infusione. Cristóbal Rey evita añadir sal.