Esther Merino, desarrolladora de bebidas: «Se pueden crear kombuchas que recuerden a un albariño»

La moda de las cervezas sin alcohol es solo la punta del iceberg de lo que está por llegar. Los nuevos consumidores ya no solo quieren bebidas carbonatadas o vinos de gran potencia alcohólica. El sector de la gastronomía líquida trabaja en nuevas categorías de bebidas que miran, por ejemplo, a la fermentación y a productos como el kéfir. Esther Merino, experta mixóloga, pronostica qué se beberá en el futuro. 

—¿Qué tiene planeado para el Fórum Gastronómico?

—El lunes ya iré al congreso para empaparme de las ponencias de la mañana. Luego, participaré en una junto a mi pareja, Diego Prado, en la que queremos hablar de comida y bebida en el mismo plano de importancia y sobre cómo trabajar desde una perspectiva de sala y cocina, construyendo proyectos en conjunto.

—Es la primera vez que participas en este evento. ¿Qué expectativas tienes?

—Tengo muchas ganas de asistir porque, bueno, entre diferentes personas que me he encontrado en otros congresos como Madrid Fusión o Gastronomika, siempre me hablaron del Fórum Gastronómico como un evento local, pero de relevancia nacional. Además, algo que me gusta muchísimo es dar acceso a la población gallega a información y conocimiento que muchas veces no llega hasta aquí porque se queda en las grandes capitales.

—¿Va a ser su primera vez en Galicia?

—No. He veraneado toda mi vida en Galicia, sobre todo conozco la zona de costa de Cariño, Viveiro, Espasante.... Y puedo decir que Galicia es la comunidad autónoma más potente en cuanto a producto. Nunca voy a poder comparar un cachelo gallego con cualquiera de las patatas de Castilla y León ni un mejillón gallego tiene nada que ver con uno de Dinamarca. Entonces es de recibo que haya un congreso de este tipo.

—¿Cómo ha llegado a especializarte en gastronomía líquida?

—Mi pasado es de cocinera. A través de ella, empecé a tener un poquito de interacción con los clientes y me enamoré de lo que era el contacto con el cliente. Entonces, me especialicé en sala y en dirigir equipos. Y al final, para resolver esa necesidad que tenía de seguir cocinando y de tratar con el cliente, decidí empezar a crear líquidos delante del consumidor, que es lo que hago ahora: desarrollar bebidas, hacer coctelería...

—Las bebidas fermentadas son una de sus especialidades

—La fermentación para mí es una técnica muy importante porque me ayuda a promocionar la sostenibilidad, conseguir nuevos perfiles de sabor y, también, el máximo aprovechamiento del producto y su conservación. Mi punto de partida siempre es entender la relación que tiene el ser humano con el ingrediente y con la técnica. Siempre parto de las Ciencias Sociales.

—¿A qué nivel está España en el terreno de la gastronomía líquida?

—Creo que estamos empezando a abrir un camino que en otras partes del mundo está más que abierto y definido. En el sector de las bebidas todo está esperando a ser hecho. Hemos vivido en un mundo tan cuadriculado que no nos hemos atrevido a romper. Ahora tenemos un montón de posibilidades y podemos disfrutar de ello. Estamos en el momento de crear nuevas categorías de bebidas y nuevos perfiles de sabor que cubran la demanda de productos con bajo contenido en alcohol, sostenibles y locales.

—¿Encontrar nuevas bebidas con menos alcohol es uno de los campos de desarrollo?

—El consumo de alcohol está cambiando, ya no solo por la apuesta evidente que tiene que ver con la nutrición y la salud, sino que el reto también está en cambiar el perfil de sabor que tiene una bebida con alcohol. Por ejemplo, antes estábamos acostumbrados a una tipología de vino con más intervención. Ahora, volvemos a apostar por vinos más naturales. Además, toca analizar todo nuestro pasado y comenzar a crear bebidas que, aunque sean diferentes, cubran un perfil de sabor reconocible. Yo voy a poder crear una kombucha o un agua de kéfir o una bebida con fermentación alcohólica que no sea albariño, pero que tenga un sabor familiar. No vamos a poder inventar nada, pero sí podemos lograr un sabor que sabemos que gusta mediante otra técnica o que lo presentemos bajo el manto de una kombucha.

—¿Esta esfera está llegando a los menús gastronómicos?

—A mí me gusta mucho el vino y cuando creo bebidas me inspiro en él, pero creo que hay que utilizar un poco el sentido común. Sobre todo en los menús gastronómicos, que son tan largos que al séptimo vino ya no eres capaz de percibir el sabor del plato; estás ya medio borracho. Hay que combinar vinos con coctelería, con tés, con fermentados, con kombuchas. A partir de ahora va a haber platos que van a estar inmejorables con un café y otros que lo van a estar con una kombucha. Hay que caminar hacia un abanico de bebidas más allá del vino.

—¿Quién es referencia en este ámbito?

—Sin duda en el tema de los maridajes sin alcohol fue Mugaritz y Nerua, que lo introdujeron hace 10 años. Mugaritz llegó a hacer un maridaje solo con diferentes aguas del País Vasco. Ahora mismo, cada vez están saliendo más. Disfrutar también está en buen nivel con sus bebidas desalcoholizadas.

---

---

---