En O Grove, los pobres en Navidad comían centollo, hoy, es el rey de la mesa entre el Black Friday y Reyes
04 dic 2023 . Actualizado a las 08:12 h.El centollo es feo. A mi suegra le regalaron uno hace 50 años y, no sabiendo qué hacer con él, lo metió entero en una cazuela para que le diera gusto a una sopita de arroz. Al acabar de cocer, lo tiró a la basura. En Extremadura y, en general, en el interior de España, hace nada, crustáceos y cefalópodos parecían bichos del diablo. Cuenta el escritor Publio Hurtado que, en 1857, un vecino de Cáceres recibió como regalo una langosta y un calamar y, más asustado que goloso, los utilizó como si fueran atracciones de feria: los cogió con unas tenazas y los fue enseñando a los vecinos, que mostraban su asco ante aquellas formas y texturas nunca vistas. Acabó arrojándolos a la basura y se acabó el jolgorio.
En Galicia, sobre todo en la costa, había un trato más cotidiano con los productos del mar y ni crustáceos ni cefalópodos provocaban repugnancia, pero, desde luego, no tenían el prestigio que han alcanzado hoy y son muchas las anécdotas que se cuentan sobre la consideración de nécoras y centollos como arácnidos que no entraban por el ojo.
Hubo un tiempo, incluso, en que los bares de Vilagarcía ponían una nécora para acompañar la chiquita. Esto sucedía cuando no eran consideradas un manjar exquisito y caro, sino una especie de araña de mar fea y abundante a la que no se le daba demasiado valor. En O Grove (Pontevedra), se decía de los menesterosos que eran tan pobres que en Navidad solo comían centollo. Eso era en los años 50 del siglo pasado, cuando el marisco abundaba y, efectivamente, la gente humilde del mar comía lo que pescaba, no había dinero para caprichos. En Casa Germán de Cambados, servían ostras de tapa gratis con la taza de albariño, en el Xesteira de Vilagarcía, camarones de balde y los marineros devolvían al agua los bueyes de mar por feos y abundantes.
Así se escribe la historia de la gastronomía, que, para entenderla, basta fijarse en cómo los insectos, manjar que provoca más repelús que otra cosa, están entrando en las cartas de los restaurantes más atrevidos. De hecho, haciendo de tripas corazón y por profesionalidad (estaba escribiendo un reportaje sobre el tema), he probado grillos asados en un bar mexicano y, bueno, tampoco estaban malos: sabían intensamente a kikos, es decir, a maíz tostado.
Pero dejemos a un lado grillos, atavismos antiguos y tiempos pretéritos para venir al presente y centrarnos en la experiencia marisquera que viví hace una semana y que me tiene todavía en estado de shock. Me refiero al Black Centollo, la última apuesta de Juan José García Gerpe, el hostelero más atrevido, arriesgado y con visión comercial que he conocido nunca. Ya saben, Juanjo es propietario de O Churrasco de Rubiáns, un local, abierto por su padre en 1979, donde se mezclan la dignidad y la cantidad. Quiero decir que cuenta con varios comedores para 300 comensales, quiero decir que las comidas son tan abundantes como sabrosas y quiero decir que todo eso se disfruta en un ambiente elegante en el que la alegría desinhibida de la comida no está reñida con detalles lujosos como la mantelería de algodón, la cristalería de categoría premier, la buena cubertería y la óptima vajilla.
Desde que Juanjo se ha hecho cargo de O Churrasco de Rubiáns, ha realizado innovaciones llamativas y originales. La primera fue el Churras-Car, que es algo parecido al McAuto, pero cambiando las hamburguesas por el churrasco o por mariscos, carnes y pescados de la ría. Además del Churras-Car, Juanjo ha patentado una salsa para la carne llamada O Churrasco, con aceite de oliva y sabor exclusivo y excitante que se vende en el Club de Gourmet de El Corte inglés y en Alcampo.
Pero su innovación más espectacular es el Black Centollo. La experiencia comenzó prudentemente en 2018 con 300 centollos a precio tasado y ha estallado en 2023 con 800 kilos de centollo, unas 1.500 piezas a 15 euros cada una y cuatro días de llenos en O Churrasco de Rubiáns. Disfruté del Black Centollo el día grande, el del Black Friday, y pocas veces me he divertido tanto comiendo. Aunque lo que me dejó patidifuso fue descubrir el menú de las cenas y comidas de Navidad de O Churrasco y compararlo con los que sirven en otras latitudes.
Este viernes, mi mujer tuvo su comida de Navidad con las amigas en un restaurante cacereño de precio módico. Pagó 46 euros por un plato con un poquito de paté, otro poquito de jamón, una milhoja de foie y dos canapés (uno de pollo y manzana y otro de langostino y queso). De plato principal, rape a la marinera, de postre, leche frita, más vino tinto y café. En O Churrasco, por 45 euros: paleta ibérica, camarón gordo, dos vieiras al horno, rape a la plancha con guarnición, cordero estofado, churrasco de cerdo, tarta helada, vinos Albariño y Rioja, café y chupitos. No es de extrañar que ya tenga reservadas 2.000 comidas y cenas navideñas. Estoy intentando convencer a Juanjo para que celebre un Black Centollo en Cáceres. Llevaré a mi suegra y seguro que no echa el bicho entero a la cazuela para hacer una sopita de arroz.